Il termine “olio di oliva” è generalmente usato per definire tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive. A seconda dei parametri analitici, e in particolare dell’acidità, è possibile suddividerlo in varie tipologie. Quando si parla di Olio extravergine di oliva, però, ci si riferisce a “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Confondersi tra le varie diciture: Olio vergine di oliva, Olio di oliva, Olio di sansa di oliva, Olio di oliva raffinato è facile ma il palato è un giudice esigente e distingue le peculiarità gustose, i livelli di acidità, i profumi e le qualità nutrizionali dei diversi prodotti.
Le caratteristiche
Per valutare le qualità dell’olio è opportuno conoscere le caratteristiche e le proprietà.
Odore e sapore sono inconfondibili nell’olio: un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Anche l’amaro e il piccante sono considerate caratteristiche positive dell’olio; infatti, il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate è leggermente amarognolo e la sensazione tattile pungente è la caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna. L’olio extra-vergine, inoltre, essendo una spremuta d’oliva deve avere l’aroma tipico del suo frutto: questa è la caratteristica principale di un olio d’oliva, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi.
Sapori e profumi
La scelta dell’olio dipende sicuramente dal gusto personale, ma non può prescindere dalla qualità. Sulla qualità dell’olio, sul suo sapore e sul suo profumo influiscono, infatti, diversi fattori come l’area geografica di coltivazione, le condizioni climatiche, il grado di maturazione delle olive e latecnica di raccolta, la metodologia di estrazione e conservazione del prodotto finito. L’olio extravergine d’oliva italiano racchiude, naturalmente, tanti sapori e profumi differenti che è bene saper riconoscere al fine di apprezzare l’olio buono. Principalmente bisogna prestare attenzione all’armonia che si manifesta al palato nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Un ultima considerazione da tenere presente è che le peculiarità di questo prodotto sono variabili nel tempo che vanno dal gusto spiccatamente fruttato quasi piccante dell’olio novello, al sapore aromatico dell’olio a 12 mesi dall’estrazione.
